Start > Wiadomości abc > Techniki kulinarne

Metody obróbki cieplnej żywności.

15.03.2017

Techniki kulinarne - smażenie, pieczenie, blanszowanie, gotowanie na parze, gotowanie w wodzie, duszenie. Wymienione techniki kulinarne to tzw. metody obróbki cieplnej żywności.

Smażenie, pieczenie, blanszowanie, gotowanie na parze, gotowanie w wodzie, duszenie. Wymienione techniki kulinarne to tzw. metody obróbki cieplnej żywności.

Obróbka cieplna ma spowodować zwiększenie przyswajalności i strawności produktu oraz nadać odpowiednią jakość sensoryczną (wytwarzają się wtedy związki zapachowe oraz smakowe). Produkty poddajemy obróbce termicznej także aby zniszczyć chorobotwórcze drobnoustroje; np. aby bezpiecznie cieszyć się smakiem produktów mięsnych, potrawy z drobiu powinny uzyskać temp. 74⁰C, z mięsa wieprzowego czy wołowego 63⁰C. Taką temperaturę należy utrzymywać min. przez minimum 15 sekund.

W poniższej tabeli zaznaczone zostały charakterystyczne cechy poszczególnych technik.

Technika kulinarna

Strawność

Straty składników odżywczych

Szkodliwe związki

Nadanie walorów smakowych

Zachowanie barwy i swoistego smaku

Gotowanie w wodzie

+

+

 

 

 

Gotowanie na parze

+

 

 

 

+

Smażenie

 

 

+

+

 

Duszenie

+

 

 

+

 

Pieczenie

 

 

+

+

 

Blanszowanie

 

 

 

 

+

Grillowanie

 

+

+

+

 

 

Gotowanie:

Istnieją dwie techniki gotowania. Gotować możemy w wodzie lub na parze. Obie metody gwarantują nam lekkostrawny posiłek. Temperatura którą osiągamy w trakcie tego procesu to 100⁰C - czyli niezbyt wysoka jak na obróbkę cieplną.  

W trakcie gotowania w wodzie, dochodzi do wypłukiwania składników, czyli przechodzenia ich do wywaru. Okazuje się, że może to być zaletą lub wadą. Jeśli zużywamy wywar, składniki trafią do naszego organizmu (np. zupy), jeśli pozbywamy się wywaru (gotujemy np. marchewkę do obiadu), wtedy wypłukane, cenne składniki wylewane są po ugotowaniu. Jest jednak sposób, aby ograniczyć te straty - należy skrócić czas gotowania, a także wrzucać produkty nie do zimnej a do wrzącej wody.

Alternatywą do gotowania w wodzie jest gotowanie na parze. W tym przypadku starty składników odżywczych są dużo mniejsze. Dodatkowo chroniona jest struktura produktu, a także zachowana barwa i swoisty smak. Gotować na parze możemy w specjalnych, przygotowanych do tego procesu naczyniach, ale jeśli nie posiadamy takiego sprzętu, możemy użyć zwykłego garnka i sita. Na dno garnka wlewamy wodę, układamy sito, na nim produkt i w ten sposób przygotowujemy danie: np. warzywa, mięso czy ryż.

Smażenie:
Podczas ogrzewania produktu poprzez smażenie, osiągamy wyższe temperatury niż przy gotowaniu. Są one w zakresie od 160⁰C do 220⁰C.

Techniki te możemy podzielić na trzy sposoby:

  1. Smażenie w małej ilości tłuszczu (np. kotlet na patelni),
  2. Smażenie w dużej ilości tłuszczu (gdzie produkt jest zanurzany, np. smażone w głębokim tłuszczu frytki),
  3. Smażenie bez tłuszczu (tzw. kontaktowe, np. na patelni teflonowej).

Niewątpliwą zaletą smażenia jest smak i zapach produktów. Natomiast należy zwrócić szczególną uwagę, że w trakcie smażenia mogą powstawać niekorzystne dla naszego zdrowia związki, które przyczyniają się do powstania miażdżycy czy nowotworów. Gorsza strawność produktów smażonych może powodować także zaburzenia ze strony jelitowej. Jednak najistotniejsze są zmiany dotyczące dobrych kwasów tłuszczowych, które pod wpływem ogrzewania w wysokiej temperaturze zmieniają się w szkodliwe związki. Dodatkowo produkty smażone wchłaniają tłuszcz, przez co zwiększają wartość kaloryczną potrawy.

Aby ograniczyć niekorzystne zmiany zarówno w produktach, jak i samym tłuszczu, który używamy starajmy się:

  • wybierać tłuszcze charakteryzujące się wysokim punktem dymienia (punk dymienia - czyli najniższa temperatura przy której tłuszcz zaczyna tracić swoje wartości odżywcze i zaczynają powstawać groźne dla zdrowia związki. Najkorzystniej jeśli wynosi on powyżej 200⁰C
Nazwa oleju Punkt dymienia
Olej rzepakowy, rafinowany 205⁰C
Olej lniany tłoczony na zimno 110⁰C
Olej ryżowy, rafinowany 250⁰C
Olej kokosowy, rafinowany 200⁰C
Oliwa z oliwek, extra virgin 160⁰C

 

  • wybierać oleje o małej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych
Nazwa oleju Zawartość WKT
Olej rzepakowy, rafinowany Niska
Olej lniany tłoczony na zimno Wysoka
Olej ryżowy, rafinowany Niska
Olej kokosowy, rafinowany Niska
Oliwa z oliwek, extra virgin Wysoka

 

Najlepsze do smażenia będą np. olej rzepakowy rafinowany, ryżowy rafinowany, kokosowy rafinowany (oleje te mają wysokie punkty dymienia i małe zawartości WKT).

  • pamiętać, aby po każdym smażeniu wylewać zużyty olej,
  • smażyć na bardzo rozgrzanym tłuszczu (ale nie dymiącym),
  • oleje nierafinowane, świeże, tłoczone na zimno, z dużą zawartością WKT (wielonienasyconych kwasów tłuszczowych) nadają się idealnie do sałatek ale nie do smażenia, ponieważ przy ogrzewaniu staną się szkodliwe (np. olej lniany, oliwa z oliwek - ekstra virgin, olej z pestek winogron)

Duszenie:

Jest połączeniem krótkiego smażenia i gotowania w małej ilości płynu, pod przykryciem. Zaletą tej metody jest dobre zachowanie składników odżywczych, a także walorów smakowych i zapachowych. Tak przygotowane potrawy są lekkostrawne.

W trakcie przygotowania potraw tą metodą, pamiętajmy o dolewaniu np.wody, bulionu aby nie przypalić dania.

Pieczenie:

To ogrzewanie w zamkniętej przestrzeni w atmosferze powietrza. Zapewnia powstanie przyjemnego smaku i aromatu potrawy. Ze względu na wysoką temperaturę procesu, istnieje ryzyko powstania niekorzystnych związków na powierzchni produktów (reakcja Maillarda).

Blanszowanie:

Polega na krótkim zanurzeniu produktu we wrzątku, a następnie na natychmiastowym schłodzeniu go, poprzez zanurzenie w zimnej wodzie. Blanszować możemy warzywa np. jarmuż lub szpinak.

Zaletą tego procesu jest zachowanie barwy produktu (dzięki czemu potrawa będzie atrakcyjna wizualnie) choć mogą pojawić się straty niektórych, wrażliwych na działanie temperatury, składników. Blanszowaniu poddaje się także produkty po to, aby zmniejszyć ryzyko zakażeń mikrobiologicznych.

Grillowanie:

Czyli ogrzewanie w bardzo wysokiej temperaturze przez kontakt z płytami grzewczymi. Zapewnia nam charakterystyczny smak i zapach potraw, a także wytapianie tłuszczu. Niestety obarczone jest stratami składników mineralnych i witamin, a także powstawaniem produktów utlenienia cholesterolu, które są szkodliwe dla organizmu.

Grillowanie nad wolnym ogniem, czyli synonim polskiej majówki, jest bardzo atrakcyjną techniką kulinarną, jednak oddając się tej przyjemności musimy zachować dużą ostrożność. Powszechne "grillowanie" powoduje bowiem powstanie szeregu bardzo szkodliwych związków (np. WWA- wielopierścieniowe węglowodany aromatyczne czy wolne rodniki), dlatego nie zaleca się stosowania tej formy przygotowania posiłku zbyt często.

Aby zmniejszyć szkodliwość procesu grillowania:

  • wybierajmy naturalne podpałki,
  • grillujmy na węglach pokrytych popiołem, a nie na wolnym ogniu,
  • grillujmy dłużej w niższej temperaturze i zrezygnujmy z przypalonych potraw,
  • korzystajmy z tacek aluminiowych, aby wytapiany tłuszcz nie ściekał na węgiel.

mgr inż. Małgorzata Zdrojewska-Pujanek

Poleć innym
ZOBACZ RÓWNIEŻ INNE ARTYKUŁY